Форум » Кулинарный техникум » УХА, как ее делаю я » Ответить
УХА, как ее делаю я
Виктор_Ч: Лана писала о кулинарках, но позвольте и представителю далеко не прекрасного пола внести свой вклад. Случалось ли тебе, уважаемый кулинар-любитель, встречать рецепты под названием «Уха», «Рыбацкая уха», «Настоящая рыбацкая уха»? Ну конечно, случалось. Так вот, не знаю, как два первых, но последний – полная фигня. Ибо не бывает настоящей рыбацкой ухи. Уж поверь мне. Я живу в таком благодатном краю, что до реки Дунай – метров сто, до Черного моря – километров тридцать, а еще озера… И везде рыба, рыба, рыба… От карасика до осетра. Так вот, чтобы вы знали, сколько рыбаков – столько рецептов ухи. У каждого есть своя изюминка, своя деталь. Общий смысл, конечно, один: уха есть рыба, сваренная в воде. Но сколько вариаций, сколько оттенков вкуса. Это же сказка. Или даже песня. Что же, давайте споем уху. Напомню, я не претендую на то, что уху надо делать именно так! Просто, это мой вариант сего замечательного блюда. Кстати, Википедия утверждает, что это «русское национальное жидкое блюдо». Мы, украинцы, тоже ее готовим) Итак. Уха, как ни странно, начинается с рыбы. В наших краях принято готовить из нескольких ее видов. Утром съездил на рынок и купил одного леща (около килограмма), одного сазанчика (около двух килограммов) и пяток небольших карасей (чуть поболе килограмма завесили). Хотелось еще окуньков да судачка… не было( Та же Вика утверждает: «Однако есть сорта рыбы, которые не годятся в классическую уху… лещ…». Ой, не верю. Если кто слышал об Украинской Венеции – городе Вилково, так он как раз неподалеку от меня. Вот тамошние рыбаки и посоветовали мне леща в уху. О леще у нас говорят, что он все кости дунайских рыб в себе собрал, что чистая правда. И в вяленом виде, да к пиву он звучит замечательно – и это тоже правда. Но и в уху он привносит особый аромат и делает ее более наваристой. Кстати, все фото сделаны у меня дома. Ничего специально для съемки не сооружал. Это у меня такой самодельный мангал, да и уху на нем же готовлю. Варим, разумеется, в казане. Сколько нужно воды? Столько же, сколько рыбы, плюс процентов десять. Маленькая хитрость! Этот казан с нами на все маевки выезжает, а мыть его после костра – еще та работа. И почему-то она всегда доставалась моей маме. Пока она не забастовала и стала обмазывать казан глиной. Теперь после готовки в воду окунул, и глина вместе с сажей отстала. А казан снова чистотой сияет. Если рецепт будут читать американцы, то для них уточню: обмазывать – только снаружи! Разводим костер, ставим казан, солим воду (без фанатизма) и забрасываем порезанные довольно крупно морковку и лук. Сколько – дело вкуса, но в первом приближении вы видите. Лук в доме оказался слегка «подгулявший», а если он круглый и красивый, то я его не разрезаю, только делаю два надреза крестом не до конца. Так он и свой вкус лучше отдаст, и если кто вареный лук не любит, а я именно из таких, легко выбросить перед подачей. У нас есть где-то полчасика, в которые нужно только быстро довести воду до активного кипения и поддерживать его. Крышкой накрывать совсем не обязательно. Пусть дымок возьмет! Вот и первый ключевой момент. Мой друг абсолютно уверен, что я не умею готовить уху. Я о нем того же мнения. Хотите причину? Он считает, что томатный сок надо вливать после картошки, а я считаю, что до того, как ее забросишь. Вот такой конфликт. А вы говорите, что может быть только один правильный рецепт! Но в данном случае точно знаю, что эта картошка очень плохо разваривается, поэтому сделаю по его рецепту. И очень надеюсь, что он об этом не узнает. Засмеет же! Значит, пошла картошка, порезанная на средней величины кусочки, и минут через десять – томатный сок. На такое количество воды и рыбы я взял где-то пол-литра. В самый раз будет. В идеале должны быть помидоры. Они слегка привариваются в этом же казане, а потом перетираются через дуршлаг. Но свои еще не созрели, а продукцию турецко-китайского агропрома в нашу родную уху добавлять не собираюсь. Посему – пусть будет сок. Он сделан из домашних помидоров прошлогоднего урожая, так что абсолютно натуральный продукт. Дадим всему этому снова закипеть и вот теперь будем пробовать. На вкус должно показаться несколько пересоленным. Ну, вы понимаете. Рыбу забросим, она в себя соль возьмет и получится в самый раз. Если соли мало, можно добавить куриную приправу. Это даже не будет отступлением от канонов. Многократно пробовал уху, которую готовили на бульоне из под старого (как на холодец) петуха. И очень даже ничего! Закипело? Пошел лещ, которого я еще и надрезаю. Для особо любопытных: надрезы на правом и левом боку не обязательно должны совпадать!!! Следом за ним – пузыри, молоки, прочие съедобные внутренности. Если икры мало – тоже в уху. Если много… О! Если много – то это джек-пот! Вот когда у меня будут много икры я и напишу, что с ней делать. Ой! А что это у нас еще на столе появилось? Ну очень люблю готовить и при этом неспешно попивать пиво, пивасик, пивечко. Тут у каждого свои привязанности, предпочитаю нашего местного пивзавода. Очень даже замечательное! Продолжаем поддерживать активное кипение. Лещ должен почти развариться. Все равно его вряд ли кто-то будет есть… Ну и минут через двадцать мы его из ухи достанем. Пришло время серьезной рыбы. Маленькая хитрость-2. В голове сазана есть такая небольшая косточка, которая придает ухе горечь. Не благородную остроту, а именно неприятную, даже противную, горечь. Она такая желто-зеленая, видите? Очень легко просто поддеть ее ножом и удалить. Совсем невелика, а вкус наверняка испортит. Забросили сазана, минут через десять – карасиков. Они небольшие, не хочется, чтобы разварились. Еще минут пяток, и зелень пошла! Как правило – петрушка и укроп. Хочется добавить пару листочков базилика? Да на здоровье? Хочется кинуть листочек лаврушки? Упаси Господи! Единственное, на чем буду настаивать: уха и лаврушка абсолютно несовместимы! Пусть вас не обманет непрезентабельный вид моего ножа. Да, он старенький, но если присмотритесь, увидите на нем надпись Solingen. А это уже кое-что, да? Так вот, с момента заброса зелени мгновенно забываем об активном кипении. Уже – только угли. Уже – только томление. И вот тут можно накрыть крышкой. А перед этим – плесните-ка вы прямо туда граммов сто водочки. Разумеется, самого лучшего качества. Не знаю почему, но она как-то по-особому раскрывает все компоненты вкуса и запаха. А пока уха томится, готовим саламур. Все очень просто. Деревянной толкушкой растолчем чеснок с солью. Возьмем острый красный перец - парочку, разрежем вдоль, удалим семечки, и туда же – дальше растирать. Сок из четвертинки лимона, кто любит покислее – можно из половинки. И все это еще раз перемешали и пусть стоит. Вот и дошла уха. На большое блюдо выкладываем рыбу, картошку, морковку. Уху наливаем кто во что любит. Мой брат, мой внук и я – только из чашек. Женщины – из тарелок. А вы заметили, что на блюде появилась уха, которая стекла с рыбы. Вот ее мы и добавим в саламур. Она уже почти остыла и не перекрасит чеснок. К ухе у нас обычно вино подают. А захотите чего крепкого - так и оно неплохо пойдет. Вот только воду не пейте. Иначе непрятные ощущения – гарантированы. Приятного аппетита!
Ответов - 9
Инесса Арманд: Хочется картинки увидеть сразу для полного счастья.
Виктор_Ч: Уже смотри
илиада: Виктор_Ч : Маленькая хитрость! Этот казан с нами на все маевки выезжает, а мыть его после костра – еще та работа. И почему-то она всегда доставалась моей маме. Пока она не забастовала и стала обмазывать казан глиной. Теперь после готовки в воду окунул, и глина вместе с сажей отстала. А казан снова чистотой сияет. Гениально! А мы в своем доме постоянно мучались с мытьем сажи.
Лара: Виктор_Ч : Для особо любопытных: надрезы на правом и левом боку не обязательно должны совпадать!!! Посмеялась Ох и вкуснотища. А на печке так не получится? Ну нет у меня такого мангала. Я по ухе не спец. Впервые слышу про томатный сок в рецепте.
Bulba: Какая вкуснятина! И рецепт необычный, с томатным соком -- надо попробовать. Только в этот раздел надо ходить сытым, а то рискуешь захлебнуться до того, как что-то приготовишь..
Инесса Арманд: Bulba : И рецепт необычный, с томатным соком Вот да, необычный. Но для меня все-таки привычнее уха без сока. Отец был большим любителем рыбалки, но уху он всегда готовил без всяких дополнений. Только приправы.
Lana: Какая прелесть! Аж слюнки потекли! Виктор_Ч Он считает, что томатный сок надо вливать после картошки, а я считаю, что до того, как ее забросишь. А в самом деле есть разница? От перемены мест слагаемых... Нет?
Татьяна: все зависит от сока и картошки. Сок кислый, картошка не развариваемая, сок нужно после того, как картошка сварится, т.к. картошка в кислой среде не варится.
Лара: В пятницу на базар отправлюсь. За рыбкой.
полная версия страницы