Форум » Кулинарный техникум » Мяяясо! » Ответить
Мяяясо!
Lana:
Борис: О боже! И это - в теме про МЯСО!!!
Лара: Борис : О боже! И это - в теме про МЯСО!!! Лишить нас сладкого за это
ПСВ: Lana : А мама чья? А мама папина ну и моя
ПСВ: Как и обещал РЕЦЕПТ 1. Шашлык "косичка" (начальная школа). А что если для приготовления шашлыка взять три вида мяса - баранину, телятину и свинину... Тщательно очистить мясо от пленок и жил и нарезать его полосками, примерно с палец шириной, по ходу удаляя труднодоступные жилы. Важно чтобы кусочки мяса не путать и чтобы их было равное количество: если, допустим, баранины 12 кусочков, то свинины и телятины должно быть столько же. Каждый вид мяса нужно сложить в отдельную плошку - с тем, чтобы для каждого вида мяса использовать индивидуальный маринад. Например: к баранине добавить соль, красный молотый перец и зиру. К телятине, помимо соли и свежемолотого черного перца - нарезанный кольцами лук и сок лимона. Свинину замариновать в луке, рубленой петрушке, соли, черном перце, семенах кориандра и толике гранатового сока. Вариаций, как вы понимаете, масса и мясо можно мариновать на ваш выбор (неоднократно сталкивался с майонезом в качестве маринада и просто напомню, друзья мои: даже самый лучший майонез превращает в неимоверную гадость любые продукты, если используется не по назначению. А его назначение - "присутствовать" только в качестве заправки для некоторых видов холодных салатов и закусок, и то - исключительно на любителя). Ну, а теперь главное, после того как мясо помаринуется хотя бы пару часов, - его нанизывание на шампуры. Весь смысл предыдущих манипуляций в том, чтобы, так сказать, в одном "кусочке" шашлыка оказалось три кусочка от разного вида мяса, замаринованных в разных маринадах. Для этого сначала "подсадим" на шампур тонкий кусочек сала, затем - поочередно кусочки разного вида мяса, зацепив их за кончик Кусочки переплетем между собой и непосредственно шампуром закрепив свободые концы через острие шампура, чтобы у нас получилась вот такая компактная "конструкция" Образовавшееся переплетение кусочков мяса проложим еще одним кусочком сала, сдвинем по шампуру вниз и вновь повторим операцию по нанизыванию кусочков мяса, не забывая каждую "косичку прокладывать кусочком сала. В итоге у нас получатся вот такие симпатичные полуфабрикаты шашлыка. Шашлык готовим обычным способом: на березовых углях, которые должны быть достаточно жаркими - в соответствии с этим выбираем высоту укладки шампуров. Грамотно готовящийся шашлык из полосок мяса доходит очень быстро - за 7-10 минут. За это время можно поочередно снимать шампуры и слегка взбрызгивать мясо смесью воды и красного вина, что позволяет сохранять его сочность. Собственно, это даже не взбрызгивание, а увлажнение через пульверизатор, который обычно применяют при глажке. У этого способа есть и сторонники, и противники, тем не менее он помогает корректировать случайные ошибки при жарке шашлыка:). Сплетенное мясо в процессе жарки "сцепляется" настолько, что "косичку" шашлыка можно спокойно снимать с шампура - она не распадется. И, дальше, сами знаете, что делать!!! Тост за родителей, любимых и деток, и друзей!!! И за каждого отдельный тост. Хорошо жить хорошо! Как, вы понимаете, это не я все придумал. Поэтому поступаю проще: БЕЗ шампуров !!! Мясо - вырезку свинины, баранины и телятины резал на очень длинные (сантиметров по двадцать пять) и тонкие полоски. Свинину мариновал в кефире с луком и чесноком (русский маринад), баранину в карри и смеси оливкового с добавлением кунжутного масла (восточный маринад), а телятину с розмарином и темьяном в оливковом масле (итальянский маринад). Сплел длинные косички. Жарил на решетке над углями. Сам процесс приготовления - это что-то, а сколько помошников и СОВЕТОВ Душевно, красиво и замысловато. Естественно, вкусно - в хорошей компании всегда вкусно. И не экономьте на хорошем вине. Продолжение следует.
ПСВ: Рецепт 2. Обычный шашлык из мяса, которое под рукой. "...А если завтра война? Не дай бог, конечно,а вдруг? Мобилизация и все такое? Представьте, полонили вас вороги и мучают в застенках на оккупированной территории. — Говори, русский Иван, вашу главную тайну. — Не скажу, — сквозь зубы отвечаете вы, гордо подняв голову. Истязают вас супостаты и спрашивают вновь: — Открой же, русский Иван, ваш главный секрет. А вы уж и рады бы чего рассказать, потому как нету мочи боль лютую терпеть, да не знаете, чего супостатам поведать. Помните, что подписывали какие-то бумаги еще в институте на военной кафедре, а тайну-то запомнить тогда ума не хватило. Пытают вас вороги, лютуют. И вот как гром средь ясного неба. — Вспомнил, супостаты, я нашу главную тайну. Вспомнил! И уже из последних сил рассказывате им секрет моего маринада для говяжьего шашлыка. Обрадывались тут басурманы. Воды колодезной вам дали, папиросу, хот-дог. — Иди, — говорят, — русский Иван, и скажи своим, что не вороги мы боле, а в знак примирения вертаем вам взад Кемску волость и другие спорные приграничные территории. И возвращаетесь вы в расположение вашей части не подлым предателем, а национальным героем, вернувшим Родине землицу, бездарно разбазаренную правителями нашими. А мне чего, мне не жалко. Лишь бы воцарился мир во всем мире. Маринадов для шашлыка мы еще сотню придумаем..." Отрывок из готовящейся к печати книги - автора не знаю Берем: мясо - чем больше, тем лучше; чем лучше мясо - тем меньше вероятность его испортить ; соевый соус классическую абхазскую аджику соус наршараб оливковое масло луковицы морскую соль Самое главное - настоящая аджика, а не то, что продается в супермаркетах Густую, коричневую, очень острую и соленую ароматную приправу из Абхазии. Мне друзья привозят. Наршараб - сладкий соус из гранатового сока, самый лучший из Азербайджана. Можно заменить просто соком. Лук - красный Мясо разрезаем на равные кусочки и в контейнер. Смешиваем соевый соус, наршараб и аджику. Выливаем в контейнер. Перемешиваем с мясом. Выливаем сверху оливковое масло. А теперь не перемешиваем! Масло обеспечит нам герметичность, чтобы мясо не дало сок, соприкасаясь с воздухом. Ставим контейнер в холодильник на несколько часов. За час до готовки перемешиваем содержимое контейнера. И в лес, на речку, на дачу или на крышу))). Луковицу разрезаем на 4 части. С каждой четвертинки отщипываем по четыре внешних чешуйки. Нанизываем куски мяса на шампуры, разделяя их чешуйками лука. Жарим до готовности над горячими углями. Регулярно переворачиваем и посыпаем морской солью. Во время, а не до!!! Это важно. На гарнир хорошо подойдут жареные лисички. Нет лисичек - любые овощи и зелень. Горячий лаваш обязателен (свежий подогреть не проблема). Новые знакомства Вам обеспечены - на запах сбегутся все соседи , собаки и коты. Продолжение следует.
ПСВ: Рецепт 3. Шесть кусков свиной шейки (по мотивам известной песни) Готовилось в гаражном кооперативе на шестерых (в новогодние каникулы). Состав: 6 кусков свиной шейки Специи, яблочный уксус, соевый соус, лук, чеснок, кинза, соль Для гарнира: что под рукой+ сливочное масло (оно-то в любом гараже есть). Куски мяса натираем смесью из специй на ваш вкус (лавровый лист, черный перец, кориандр (молотый и цельный), морская соль, зира (молотая и цельная), лук сушеный, чеснок сушеный, укроп сушеный, ямайский перец, горчица молотая, куркума, копченая паприка) Добавляем немного яблочного уксуса и соевого соуса. Перемешиваем. Если вы решите все же покрошить свежего лука и чеснока (хуже не будет уж точно), то дождитесь, когда специи впитаются в мясо (как минимум, пару часов), а уж затем добавляйте тонко нарезанный лук. Иначе все специи уйдут на маринования не мяса, а лука. Плотно укрываем поверхность мяса И ЖДЕМ, сколько можем. Теперь самое главное. Приготовление в обычной барбекюшнице. Разжигаем угли. Ждем - до готовности углей. Ставим на решетку котелки с отвариваемыми овощами (картофель (с чесноком и розмарином) и брюссельская капуста (со сливочным маслом). Когда овощи наполовину сварятся, кладем по обе стороны от котелков куски свинины. Накрываем барбекюшницу крышкой и готовим примерно минут 6. Затем переворачиваем куски и доводим мясо до готовности. Пар, поднимающийся из котелков, создает под куполом барбекюшинцы очень благоприятный микроклимат, и мясо готовится гораздо быстрее обычного и не пересыхает. К тому же, благодаря пару, оно лучше насыщается ароматом дымка. Красный салатный лук режем тонкими полукольцами, сбрызгиваем его уксусом и выкладываем на него готовые куски мяса. Украшаем свежей кинзой. Подаем с вареной катошкой и брюссельской капустой. Если не за руль, то сами понимаете .
ПСВ: И в итоге:
shap: ПСВ, Ну Вы, батенька, экий гурман!!! Я обалдел весь прямо....= век живи век - учись... Непременно попробую....- итог проб - сообсчу...
shap: Ларчик, а у нас звание = ГУРМАН форума простаиваиваить...
Лара: shap : Ларчик, а у нас звание = ГУРМАН форума простаиваиваить.. Мы об этом обязательно подумаем. ПСВ, обалденно. Да ещё с таким сопровождающим текстом. Посмеялась от души, пооблизывалась. Жду лета Спасибо. Делитесь ещё.
Татьяна: ПСВ : Готовилось в гаражном кооперативе ПСВ : и брюссельская капуста (со сливочным маслом) Даа... такого, думаю, гаражи не ожидали
ПСВ: Лара просила рецепт шашлыка. Их есть у меня. АНОНС: Шашлык международный для солидарных трудящихся всех стран. Номер рецепта: Ш 01.05.2013 (первомайский). Не путать с Вальпургиевой тусовкой Вопрос: Сколько можно съесть? Досрочный ответ: Сколько приготовите! (зачет - вопросом на вопрос: А сколько у вас есть?)
ПСВ: Татьяна, из брюсельской капусты можно и щи варить - но эта ветка про мясо (могу рассказать)
Лара: ПСВ : из брюсельской капусты можно и щи варить - но эта ветка про мясо (могу рассказать) Рассказывай обязательно
ПСВ: Да, совершенно забыл про клубнику, которая была выше (мамина), а тема про мясо Для плохишей:
Лара: Да нам это на один зубок.
Lana: Просьба рецепты, прямиком скопированные из инета, не выставлять - зайти на кулинарный форум и скопировать рецепт - дело нехитрое, любой может. Давайте тут будут только наши рецепты, рецепты форумчан. И, очень желательно, чтобы процесс приготовления сопровождался нашими пошаговыми фотографиями. Хотелось бы этого придерживаться.. Или, если уж попалось в инете что-то тааакое, чем захотелось поделиться, то хотя бы будем указывать авторство рецептов и фотографий, а не выдавать за свое, договорились? На личности не перехожу
ПСВ: Критика принимается - не знал. Придется теперь фотографиировать при готовке.
Борис: На фото, открывающее тему, это правило не распространяется, поскольку в стартовом посте ветки не содержится рецептов.
Инесса Арманд: ПСВ : Даже отвечать не буду - открою свою тему А существующих тем разве недостаточно?
полная версия страницы