Форум » Кулинарный техникум » Соленья. » Ответить
Соленья.
Lana:
Ответов - 47 новых, стр:
1 2 3 All
Лара: Из нашего русского магазина.
Lana: Зато аппетитные какие!
Борис: Есть на свете разные соленья, но есть и Главное Соленье. Это - соленые рыжики. И их надо солить не совсем так, как прочие грибы. Некоторые экстремисты указывают на то, что рыжики перед засолкой нельзя мыть, а надо тщательно очищать их тряпочкой. Но это относится лишь к второсортным, еловым рыжикам, которые действительно можно так очистить. В то же время рыжики сосновые, высшего класса то есть, растут в песчаной почве, и их никак от песчинок не освободишь, кроме как тщательным мытьем, да еще и иногда со щеточкой. Рыжики вымыли. Вот они, крупные, розово-оранжевые, лежат на кухонном полотенце и сохнут. Берете эмалированную емкость, в которой будете солить рыжики, исходя из того, что эта емкость не будет в итоге заполнена более, чем наполовину. Укладываете рыжики слоями. Свежими, сырыми. Каждый слой пересыпаете крупной солью и добавляете чуть-чутьчеснока, нарезанного крупно - по половинке дольки или по трети, в зависимости от размера долек. И больше не добавляете НИЧЕГО. Никаких смородиновых или вишневых веточек, никаких укропов, никаких пряностей - ничего. Вкус рыжика должен оставаться натуральным, его ничем нельзя забивать. Укладываете поверх рыжиков дощечку/тарелочку, накрываете марлей и кладете гнет. То есть лучше всего большой булыжник. Некоторые используют прабабушкины чугунные утюги. И совсем уж малоудачный вариант - пятилитровая банка с водой. А теперь - главное. Есть можно начинать уже через несколько дней. Вынимаете рыжики в необходимом количестве. Берете свежий черный хлеб, намазываете маслом и кладете сверху рыжик. Вот это сочетание - хлеб с маслом и с соленым рыжиком - близко к совершенству. И напоследок - важный совет. Ни в коем случае не солите рыжики вместе ст другими грибами. Такое варварство наказуемо рваньем ноздрей и ссылкой по этапу в кандалах. При этом этапируемый будет нести на себе плакат "Я солил рыжики вместе с сыроежками и горькушками" и прибудет к месту отбывания ссылки под толстым слоем плевков и гнилых помидоров.
Lana: Борис : При этом этапируемый будет нести на себе плакат "Я солил рыжики вместе с сыроежками и горькушками" и прибудет к месту отбывания ссылки под толстым слоем плевков и гнилых помидоров. Никогда не ела соленых рыжиков А вот волнушки - да, приходилось ноздри не рвать, а затыкать...
Спика: Квасная капуста. Рецепт был взят в журнале для подростков "Молоток" и используется более 10 лет. Рекомендовался как лучшее средство от возрастных проблем с кожей. Название оттуда. Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке (кочан брутто где-то 2,5 - 3 кг, две - три морковины), сложить в большую миску, перемешать, с умеренным энтузиазмом перемять руками. Плотно набить в 3-х литровую банку, залить рассолом. 3 - 4 дня должно стоять в теплом месте, раза три в день протыкать до дна в нескольких местах палочкой (очень удобно палочкой для суши), потом можно есть: просто так, добавляя сахар, раст.масло, лук, сладкий перец (кто как любит), использовать в винегрет, солянку, кислые щи. Рассол: 1 литр теплой воды + 3 ст. ложки соли (с небольшой горкой), 1 - 2 ст. ложки сахара. У нас как-то постоянно получается, что первая банка быстро улетает и всем хочется еще, а вот вторая банка расходуется медленно. Тогда хранить в холодильнике. (И так за зиму несколько "подходов") Для шинкования - натирания использую свой миникомбайн "Филипс", насадки, соответственно шинковка и крупная терка. Если вся приготовленная смесь в банку не поместилась - можно сделать свежий салат или потушить. Раньше квашение капусты было одним из бабушкиных дел: капуста закупалась мешками, емкость для квашения 20 литровая, шинковалось ножом, неделю в квартире сплошное овощехранилище, а потом проблемы где это все добро хранить (увозилось в погреб в гараж, потом зимой приносилось по банке). И еще сорта капусты. Бабушка искала капусту сорта "Слава", сейчас ее по-моему массово не выращивают, она сочная, но плохо хранится зимой. Современные сорта не могут дать необходимое количество собственного рассола, и квасить ее старым способом сложно (не люблю мягкую, не хрусткую капустку). Вроде все.
Лара: Спика : (не люблю мягкую, не хрусткую капустку) Вот тут ты права.
Lana: Так просто! Сегодня же сделаю! Только резать придется руками - комбайна нет. Всегда почему-то считала, что это лишнее загромождение кухни. Да и мыть такую кучу приборов после использования... Спика, вопрос: а соль какая нужна - крупная, или можно мелкую?
Спика: Lana : а соль какая нужна - крупная, или можно мелкую? Можно мелкую, но без йодирования. У меня пачка крупной соли в кладовке припрятана, но я на нее натыкаюсь, когда совсем не нужна. А вот когда как раз можно использовать - забываю.
Lana: Ага, спасибо!
Татьяна: Тоже такую капусту делаю, мама научила :) Только не в банке, а эмалированном бидончике, когда-то где-то вычитала, что на свету что-то с витаминами происходит. Что и правда ли, не уточняла, но на всякий случай с тех пор прячу от света все заготовки. В голодные 90-е также делала крошево из зеленых жестких листьев - для борща очень хорошо шло
Спика: Помидоры по-корейски. Не помню, где взяла рецепт, где-то в безднах интернета. Опробован прошлым летом. Сразу скажу - рецепт сезонный, подойдут только южные, грунтовые настоящие помидоры, с зимними магазинными "стеклянными" лучше не пробовать. 2 кг мясистых помидор порезать пополам (если очень крупные, можно "четвертинками") 4 штуки сладкого перца 2 головки чеснока зелень: укроп, петрушка, можно базилик (достаточно много) острый перец по желанию (0 - 2 штуки) Заправка: 100 г 9% уксуса, 100 г растительного масла, 100 г сахара, 2 ст. ложки соли. Перец, чеснок измельчить (в мясорубке или комбайне) - это "смесь", зелень порезать. Уложить слоями в 3-х литровую банку: помидоры - смесь - зелень - помидоры - смесь - зелень и т.д, слегка уплотнять, стараясь не мять помидоры. Залить заправкой. Закрыть крышкой и поставить в холодильник на горлышко (вверх ногами), через 8 часов перевернуть на донышко. Сверху можно начинать есть, а тем временем снизу дойдет до готовности. Обалденно вкусно. Съедается "до подлиза".
Татьяна: Спика : Заправка: 100 г 9% уксуса, 100 г растительного масла, 100 г сахара, 2 ст. ложки соли. этого количества хватит на 3 литра? Спика : Залить заправкой. холодной?
Спика: Татьяна : этого количества хватит на 3 литра? Хватит, чтобы уровень жидкости был выше середины банки. Из-за этого и банку вертят, то на голову, то на ноги. Помидоры же еще сок дадут, и "смесь". Татьяна : холодной? Да, ну или тепловатой. По-моему, у меня сахар чуть недорастворился, я его "плюхами" докидала, потом растворился сам. Банка еще очень красиво смотрится: красное с зеленым, причем живой цвет не меняет ни зелень, ни помидоры.
Татьяна: Все-таки попробую из тепличных в литровой баночке, уж очень заманчиво.
Лара: Спика : 4 штуки сладкого перца Имеет значение цвет?
Спика: Лара : Имеет значение цвет? Для вкуса нет, для красоты - не знаю. Не помню какой цвет у меня был, скорее все-таки красный. Я для заготовок, где перец измельчается, предпочитаю брать на рынке чуть подвядший (не порченый!) красный, он со скидкой и весит меньше.
Лара: Спика : чуть подвядший (не порченый!) красный, он со скидкой и весит меньше. Хитрюшка Но я больше красный люблю. В крайнем случае желтый. И не люблю зеленый.
Спика: Лара : Но я больше красный люблю. В крайнем случае желтый. И не люблю зеленый. Ага! Именно так.
Татьяна: Спика : Помидоры по-корейски. Завтра попробуем
Лара: Выглядит шикарно. Про вкус завтра расскажешь. А я капусту сегодня засолила. По рецепту Лены.
полная версия страницы