Форум » Кулинарный техникум » Соленья. » Ответить
Соленья.
Lana:
Ответов - 47, стр:
1 2 3 All
Лара: Из нашего русского магазина.
Lana: Зато аппетитные какие!
Борис: Есть на свете разные соленья, но есть и Главное Соленье. Это - соленые рыжики. И их надо солить не совсем так, как прочие грибы. Некоторые экстремисты указывают на то, что рыжики перед засолкой нельзя мыть, а надо тщательно очищать их тряпочкой. Но это относится лишь к второсортным, еловым рыжикам, которые действительно можно так очистить. В то же время рыжики сосновые, высшего класса то есть, растут в песчаной почве, и их никак от песчинок не освободишь, кроме как тщательным мытьем, да еще и иногда со щеточкой. Рыжики вымыли. Вот они, крупные, розово-оранжевые, лежат на кухонном полотенце и сохнут. Берете эмалированную емкость, в которой будете солить рыжики, исходя из того, что эта емкость не будет в итоге заполнена более, чем наполовину. Укладываете рыжики слоями. Свежими, сырыми. Каждый слой пересыпаете крупной солью и добавляете чуть-чутьчеснока, нарезанного крупно - по половинке дольки или по трети, в зависимости от размера долек. И больше не добавляете НИЧЕГО. Никаких смородиновых или вишневых веточек, никаких укропов, никаких пряностей - ничего. Вкус рыжика должен оставаться натуральным, его ничем нельзя забивать. Укладываете поверх рыжиков дощечку/тарелочку, накрываете марлей и кладете гнет. То есть лучше всего большой булыжник. Некоторые используют прабабушкины чугунные утюги. И совсем уж малоудачный вариант - пятилитровая банка с водой. А теперь - главное. Есть можно начинать уже через несколько дней. Вынимаете рыжики в необходимом количестве. Берете свежий черный хлеб, намазываете маслом и кладете сверху рыжик. Вот это сочетание - хлеб с маслом и с соленым рыжиком - близко к совершенству. И напоследок - важный совет. Ни в коем случае не солите рыжики вместе ст другими грибами. Такое варварство наказуемо рваньем ноздрей и ссылкой по этапу в кандалах. При этом этапируемый будет нести на себе плакат "Я солил рыжики вместе с сыроежками и горькушками" и прибудет к месту отбывания ссылки под толстым слоем плевков и гнилых помидоров.
Lana: Борис : При этом этапируемый будет нести на себе плакат "Я солил рыжики вместе с сыроежками и горькушками" и прибудет к месту отбывания ссылки под толстым слоем плевков и гнилых помидоров. Никогда не ела соленых рыжиков А вот волнушки - да, приходилось ноздри не рвать, а затыкать...
Спика: Квасная капуста. Рецепт был взят в журнале для подростков "Молоток" и используется более 10 лет. Рекомендовался как лучшее средство от возрастных проблем с кожей. Название оттуда. Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке (кочан брутто где-то 2,5 - 3 кг, две - три морковины), сложить в большую миску, перемешать, с умеренным энтузиазмом перемять руками. Плотно набить в 3-х литровую банку, залить рассолом. 3 - 4 дня должно стоять в теплом месте, раза три в день протыкать до дна в нескольких местах палочкой (очень удобно палочкой для суши), потом можно есть: просто так, добавляя сахар, раст.масло, лук, сладкий перец (кто как любит), использовать в винегрет, солянку, кислые щи. Рассол: 1 литр теплой воды + 3 ст. ложки соли (с небольшой горкой), 1 - 2 ст. ложки сахара. У нас как-то постоянно получается, что первая банка быстро улетает и всем хочется еще, а вот вторая банка расходуется медленно. Тогда хранить в холодильнике. (И так за зиму несколько "подходов") Для шинкования - натирания использую свой миникомбайн "Филипс", насадки, соответственно шинковка и крупная терка. Если вся приготовленная смесь в банку не поместилась - можно сделать свежий салат или потушить. Раньше квашение капусты было одним из бабушкиных дел: капуста закупалась мешками, емкость для квашения 20 литровая, шинковалось ножом, неделю в квартире сплошное овощехранилище, а потом проблемы где это все добро хранить (увозилось в погреб в гараж, потом зимой приносилось по банке). И еще сорта капусты. Бабушка искала капусту сорта "Слава", сейчас ее по-моему массово не выращивают, она сочная, но плохо хранится зимой. Современные сорта не могут дать необходимое количество собственного рассола, и квасить ее старым способом сложно (не люблю мягкую, не хрусткую капустку). Вроде все.
Лара: Спика : (не люблю мягкую, не хрусткую капустку) Вот тут ты права.
Lana: Так просто! Сегодня же сделаю! Только резать придется руками - комбайна нет. Всегда почему-то считала, что это лишнее загромождение кухни. Да и мыть такую кучу приборов после использования... Спика, вопрос: а соль какая нужна - крупная, или можно мелкую?
Спика: Lana : а соль какая нужна - крупная, или можно мелкую? Можно мелкую, но без йодирования. У меня пачка крупной соли в кладовке припрятана, но я на нее натыкаюсь, когда совсем не нужна. А вот когда как раз можно использовать - забываю.
Lana: Ага, спасибо!
Татьяна: Тоже такую капусту делаю, мама научила :) Только не в банке, а эмалированном бидончике, когда-то где-то вычитала, что на свету что-то с витаминами происходит. Что и правда ли, не уточняла, но на всякий случай с тех пор прячу от света все заготовки. В голодные 90-е также делала крошево из зеленых жестких листьев - для борща очень хорошо шло
Спика: Помидоры по-корейски. Не помню, где взяла рецепт, где-то в безднах интернета. Опробован прошлым летом. Сразу скажу - рецепт сезонный, подойдут только южные, грунтовые настоящие помидоры, с зимними магазинными "стеклянными" лучше не пробовать. 2 кг мясистых помидор порезать пополам (если очень крупные, можно "четвертинками") 4 штуки сладкого перца 2 головки чеснока зелень: укроп, петрушка, можно базилик (достаточно много) острый перец по желанию (0 - 2 штуки) Заправка: 100 г 9% уксуса, 100 г растительного масла, 100 г сахара, 2 ст. ложки соли. Перец, чеснок измельчить (в мясорубке или комбайне) - это "смесь", зелень порезать. Уложить слоями в 3-х литровую банку: помидоры - смесь - зелень - помидоры - смесь - зелень и т.д, слегка уплотнять, стараясь не мять помидоры. Залить заправкой. Закрыть крышкой и поставить в холодильник на горлышко (вверх ногами), через 8 часов перевернуть на донышко. Сверху можно начинать есть, а тем временем снизу дойдет до готовности. Обалденно вкусно. Съедается "до подлиза".
Татьяна: Спика : Заправка: 100 г 9% уксуса, 100 г растительного масла, 100 г сахара, 2 ст. ложки соли. этого количества хватит на 3 литра? Спика : Залить заправкой. холодной?
Спика: Татьяна : этого количества хватит на 3 литра? Хватит, чтобы уровень жидкости был выше середины банки. Из-за этого и банку вертят, то на голову, то на ноги. Помидоры же еще сок дадут, и "смесь". Татьяна : холодной? Да, ну или тепловатой. По-моему, у меня сахар чуть недорастворился, я его "плюхами" докидала, потом растворился сам. Банка еще очень красиво смотрится: красное с зеленым, причем живой цвет не меняет ни зелень, ни помидоры.
Татьяна: Все-таки попробую из тепличных в литровой баночке, уж очень заманчиво.
Лара: Спика : 4 штуки сладкого перца Имеет значение цвет?
Спика: Лара : Имеет значение цвет? Для вкуса нет, для красоты - не знаю. Не помню какой цвет у меня был, скорее все-таки красный. Я для заготовок, где перец измельчается, предпочитаю брать на рынке чуть подвядший (не порченый!) красный, он со скидкой и весит меньше.
Лара: Спика : чуть подвядший (не порченый!) красный, он со скидкой и весит меньше. Хитрюшка Но я больше красный люблю. В крайнем случае желтый. И не люблю зеленый.
Спика: Лара : Но я больше красный люблю. В крайнем случае желтый. И не люблю зеленый. Ага! Именно так.
Татьяна: Спика : Помидоры по-корейски. Завтра попробуем
Лара: Выглядит шикарно. Про вкус завтра расскажешь. А я капусту сегодня засолила. По рецепту Лены.
Лара: Татьяна : Завтра попробуем Завтра было уже вчера. Таня ест себе втихушку и помалкивает. А мы ждем.
Татьяна: я переделала, буду сейчас только есть. Изначально сделала по рецепту, но заливки полпорции на литровую банку и уксус 6%-й. На мой вкус было кисло, на вкус Игоря - сладко. Слила жидкость, добавила соли и масла, сейчас будем ужинать
Лара: Мы подождем. Бомбусику привет.
Спика: Заливки-то треть надо бы было. Но я предупреждала, что с магазинными помидорами - не то.
Татьяна: Очень вкусно и с магазинными, а когда подладила под вкус каждого, вообще сказка. Вообще-то мы из всех этих ингредиентов частенько салат делаем, только вместо уксуса лимонный сок и лук добавляю, но мне понравилось, что сделал и на, хотя бы, пару дней хватит . Спика, спасибо, рецепт утащила
Татьяна: Лара : 16.03.13 23:24. А я капусту сегодня засолила. Лара, вечером можно пробовать
Лара: Татьяна : Лара, вечером можно пробовать Как ты думаешь, чем я всё время занималась?
Спика: Лара : Как ты думаешь, чем я всё время занималась? А где же отзыв?
Лара: Спика : А где же отзыв? Поймала Я думала, что подожду срока заявленного для готовности, а потом отпишусь. Вкусно. Хрустит. Я как мимо прохожу (а прохожу часто, люблю на кухню заглядывать, возде холодильника потусоваться ), так обязательно подчерпну щепоть. А вчера вечером и салатик сделала, с сахарком и маслом. И сегодня уже отпробовала.
Татьяна: А мы без огурцов на зиму остались, все огурцы, что появлялись, уходили моментально малосольными по Людиному рецепту действительно очень быстро - засунул в мешок и готово, а если вдруг закончились, вопросом "а огурчики будут?" замучают
Lana: Интересно, а если помидоры так сделать - получится?
Татьяна: О! Света, как вовремя твоя идея родилась Вчера долго топталась у маленьких зеленых помидорчиков на ярмарке, Бомбус их любит соленые, а мне лень возиться. Сегодня возьму на пробу
Lana: Татьяна, ага! Не забудь отчитаься! Может, ты их на половинки разрежешь, если они тверденькие? А вообще, мне кажется, что красные будет вкуснее, мягче.
илиада: Lana : А вообще, мне кажется, что красные будет вкуснее, мягче. Мне тоже кажется, что зеленые придется дольше солить. Мне зеленые нравятся из бочки, когда их в капустных отходах квасят.
Татьяна: Lana : Может, ты их на половинки разрежешь, если они тверденькие? они маленькие, целыми сделала, завтра расскажу
Лара: Татьяна : они маленькие, целыми сделала, завтра расскажу Им поди мало один день? Это же не огурцы.
Battsy: Не знаю, не знаю... У огурцов совсем другая "анатомия", у них вдоль кожуры проходят канальцы, по которым жидкость всасывается и прокачивается по всей длине. Вон же в Людином рецепте - надо сделать срезы. А у томатов кожица плотная, весь сок внутри изолирован. Не вилкой же их натыкать... Таня, ты там аккуратнее, нам Бомбус живой и невредимый нужен
Лара: Таня! Ну и где помидоры? Где восторженные рассказы о вкуснятине?
Татьяна: Вчера утром попробовала, было жестко и совсем чуть-чуть вкусно , вечером попробовала, было уже похоже на немножко малосольные, сегодня вечером еще попробую
Liza: Татьяна : Вчера утром попробовала, было жестко и совсем чуть-чуть вкусно , вечером попробовала, было уже похоже на немножко малосольные, сегодня вечером еще попробую Кошка: - До чего же в соседнем дворе коты нахальные! Вчера шла - изнасиловали, сегодня шла - изнасиловали, завтра опять пойду.
Лара: Татьяна : Вчера утром попробовала, было жестко и совсем чуть-чуть вкусно , вечером попробовала, было уже похоже на немножко малосольные, сегодня вечером еще попробую А там на покушать потом ещё останется?
Татьяна: Бомбус ест, нахваливает, сказал магазинные больше не хочет, только такие есть будет
Лара: Татьяна : Бомбус ест, нахваливает, сказал магазинные больше не хочет, только такие есть будет Бомбусику верим. Расскажи, чего и сколько клала.
Татьяна: Все, как у Люды в огурцах , только не вымачивать, кладу и пакет один, а не два, не поняла зачем два нужны
Лара: Татьяна : пакет один, а не два, не поняла зачем два нужны Видимо для безопасности. Вдруг порвется от укропа. Всё выбежит.
Спика: Из-за треклятой погоды в августе делала вот такие зеленые помидорки. Улетели моментом. ПОНАДОБИТСЯ: Помидоры зеленые - 1 кг Соль - 1 ст. л. Сахар - 1 ст. л. Уксус - 70 мл Чеснок - 5-7 зубчиков Перец горький - 1-2 штуки Зелень петрушки и сельдерея Я взяла тройную норму. Вымытые овощи и зелень надо подготовить: помидоры разрезать на дольки, зелень порубить, чеснок пропустить через чесночницу, горький перец нарезать мелко. Все перемешать и, пока пару часов отдается компьютеру, оставить. Наполнить банки. Воды не добавляется НИ КАПЛИ!!! Позже банка наполнится соком. Накрыть крышкой. http://www.proshkolu.ru/user/ananyeva57/file/1603299/
Спика: Завалялся с лета кабачок. Сделала вот так: Ингредиенты кабачки 3 кг. морковь 0,5кг. лук 0,5 кг. чеснок 3-4 головки сахар 150гр. соль 2 столовых ложки масло растительное 200 гр. уксус 9% 200 гр. горький перец (по желанию) 1-2 стручка Способ приготовления Кабачки и морковь натереть на корейской терке, лук порезать полукольцами, головки чеснока нарезать пластиночками, сахар, масло растительное, уксус 9%. соль, горький перец: все перемешать, дать постоять 2 часа, затем разложить по банкам и стерилизовать 0,7л.банка 15 минут. Кабачок был большой, сначала сделала пробную партию почти точно по рецепту (овощи по отдельности не взвешивала, но смеси кабачок-морковь-лук получилось 1 кг, остальное добавляла 1/4 от рецепта, хотя тоже на глаз, а не мензуркой). Острого перца настригла ножницами 2 сухих стручка (ну любим мы...) Во второй партии добавила еще порезанный сладкий перец, а острого аж 3 штуки. Стерилизовать лень, поэтому доводила до кипения и кипятила минут 5. Потом по пропаренным банкам и в одеяло. Думаю, что проверить на "устойчивость" не получится, "съедят". Кстати совет любителям острого перца: резать ножницами, держа за плодоножку, гораздо безопаснее, чем резать ножом на доске. Как свежие так и сухие перчины. Сок на руки не попадает.
полная версия страницы