Форум » Кулинарный техникум » Сыр. » Ответить
Сыр.
Lana:
Ответов - 64, стр:
1 2 3 4 All
Борис: Еще в советские времена славился своим так называемым "сычужным ароматом" Латвийский сыр. Его часто покупали как закуску к пиву. На праздничный стол ставить брезговали, а напрасну. Ну ничего, что количество гостей бы уменьшилось, ведь не все спокойно воспринимают такой запах, который красочно был описан Дж.К.Джеромом в его бессмертном творении. Зато это был единственный отечественный сыр (близок к нему был еще Дорогобужский, из-под Смоленска), который мог бы конкурировать с лучшими французскими аналогами, и еще с некоторыми видами английского Чеддера. После развала Союза изчез и Латвийский сыр. Это меня огорчало безмерно. Я в 90-е годы несколько раз бывал в Латвии, и ничего похожего там в магазинах не водилось. Но вот, уже в середине 2000-х я оказался в Риге на коференции, и заглянул в супермаркет. И вдруг в сырном отделе до меня лонесся знакомый аромат. "Неужели?" - подумал я, боясь поверить своему счастью! Это было оно. Сыроваренный завод в городе Смилтене подхватил уже лежащую в кустах эстафетную палочку и начал выпускать Латвийский сыр вновь. Внешне он слегка изменился, он стал более похож на привычные нам твердые сыры, но вкус, а , главное, запах... В 2010 году я возвращался из Риги самолетом - в Риге у меня была пересадка. Я успел смотаться в город и хапнуть пару кусков Латвийского сыра. Мне его запаковали самым тщательным образом, чтобы не смущать окружающих. В Питер наш самолет прилетел одновременно с самолетом из Средней Азии, откуда сразу потек народ с огромными тюками, и все в зеленый таможенный коридор. Я заскучал, увидев огромную очередь, которую таможенники тут же затормозили на предмет поиска наркосодержащих материалов. Вышли две внушительные тетки-таможенницы с очень милыми собачками. Та эти собачки быстро сориентировались что к чему, и помчались ко мне, и давай приплясывать около моей сумки.Таможенница ко мне подошла и спросила - Откуда прилетели? Отвечаю: - Из Риги. - Сыр? - Ага, сыр. - Ну так не мешайте работать! И она выдернула меня из очереди и провела на выход каким-то особым путем. Да здравствует Латвийский сыр!
Lana: Борис, а из дома не выгоняют с такими гостинцами? Никогда в жизни такое не пробовала.. Смотрю, как его тут покупают (причем есть разной степени заплесневелости - это я по виду загрязненности сужу), и ни разу не видела, чтобы его покупали женщины - одни мужчины!
Борис: Lana, Поезжайте во Францию и посмотрите, какие сыры женщины употребляют на десерт. Да, во Франции, и не только, сыр - это десертное блюдо. Посмотрите и убедитесь, что те сыры, к которым нас с детства приучали, просто недостойны называться сырами. Я, когда на кафедре отмечал свой день рожденья, организовал сырную тарелку. Все остальное было просто проигнорировано. Ну, за исключением морепродуктов.
Lana: Борис : Поезжайте во Францию и посмотрите, какие сыры женщины употребляют на десерт. Представляю! Но они к этому привыкшие, а мы-таки, как ты и сказал, с детства привыкли к "Голландскому", "Скандинавскому", "Пошехонскому" и т.п. , и всякие новшества большинству из нас не привычны, а потому и не вкусны
Борис: Вот моя внучка первое слово, которое произнесла, было "сыр". Относилось это слово к итальянскому "грана падано", а сейчас, в два года, она трескает и голубые сыры, и мягкие камамберы, и козьи, и вонючий Мюнстер.
Lana: Абалдеть! Умничка какая!
Лара: Только пару часов назад проходила мимо сырного магазина у нас в городе. Я там на улице всегда заранее задерживаю дыхание. Многие сыры люблю, но вот такие, с особым резким запахом, - это не моё.
илиада: Лара : Многие сыры люблю, но вот такие, с особым резким запахом, - это не моё. Я тоже такая. Я бри люблю.
Лара: илиада : Я бри люблю. Мне тоже нравится.
KAK: Гуду делают во всех горных регионах, однако родина этого сыра - регион Тушети. Гуда готовится из овечьего молока, в специальном овечьем бурдюке, в котором выдерживается 20 дней, отчего сыр приобретает характерный и своеобразный аромат. Гуда специфический сыр – его либо не выносят из-за острого овечьего запаха, либо сходят по нему с ума из-за его невероятного вкуса. В любом случае, равнодушных нет. Хранится несколько месяцев, цвет от бледно-белого до желтого в зависимости от жирности. Аромат непередаваемый, очень похож на запах ношенных портянок(вспомните Джерома.) Вкус просто сказочный! Наилучшего эффекта можно достичь, если есть его с горячим грузинским пури (лаваш) со сливочным маслом и запивать горячим, сладким чаем. Альтернативный вариант-красное вино.
Лара: KAK : Гуда специфический сыр – его либо не выносят из-за острого овечьего запаха, либо сходят по нему с ума из-за его невероятного вкуса. И прищепку продавать в комплекте к сыру.
Lana: KAK, Костя, у нас тут такой сыр продают, ты, наверное, в курсе Очень пользуется спросом. Он на брынзу похож. И не такой уж ужасный запах
KAK: Lana, это потому, что он у вас неправильный. Запах настоящей гуды должен сбивать нежных барышень с ног. Lana : ты, наверное, в курсе Нет, я дочке привозил свой из Грузии.
Лара: KAK : Запах настоящей гуды должен сбивать нежных барышень с ног Светик, лучше не ищи его.
Battsy: Борис : ...в два года, она трескает и голубые сыры, и мягкие камамберы, и козьи, и вонючий Мюнстер. Кальция не хватает наверно Пусть ест.
Борис: Гуда - правильный сыр. Помнится, под кварели был очень хорош. Но в Грузии есть и менее вонючие сыры, хотя и довольно острые. Я, увы, не помню название того сыра, которым на дегустации белого вина в одноименном городе Гурджаани давали на закуску наряду с лавашом и душистой зеленью. Но сочетание было превосходное.
KAK: Борис : Я, увы, не помню название того сыра, которым на дегустации белого вина в одноименном городе Гурджаани давали на закуску наряду с лавашом и душистой зеленью. Но сочетание было превосходное. Это скорее всего традиционный грузинский сыр (обиходные названия заводской, или двухрублевый) его делают по промышленной технологии из коровьего молока. Кстати, сулугуни, который продают у вас, конечно не сулугуни, он сухой и более соленый чем нужно, у нас такой сыр используют только вместе с гоми (мамалыгой,) но попробуйте его пожарить на сливочном масле, обваляв ломтики в муке, получится такой цимес...
Борис: Кстати, о цимесе. Неплохо было бы кому-нибудь разместить и рецепт этого легендарно-морковного продукта. Моя покойная теща унесла с собой его секрет, но кто-то ведь должен знать. А главное, какой мед надо для этого употреблять. И еще о сыре. У меня есть друг, который живет в Литве, под Алитусом. Он по образованию физик, кандидат наук, до сих пор числится в институте Физики в Вильнюсе и приезжает изредка туда на семинары. Но основное его занятие - земледелие. Он получил по реституции большое количество сельскохозяйственных угодий, взял в аренду еще большее количество, и сейчас обрабатывает более трехсот гектаров, выращивая разнообразные зерновые. Во времена Советской власти, естественно, у него был только приусадебный участок, хотя и довольной большой, живет-то он на отцовском-дедовском хуторе. Его ныне покойная мама, как и положено, держала корову, в доме всегда были свежие творог и сметана, а также, естественно, мягкий домашний сыр. Так вот, у этого моего приятеля еще есть хобби - пчеловодство. Он держит 35 ульев, с каждого из которых в удачныйй год собирает не менее 40 кг меда. Вы представляете себе, что это такое - почти полторы тонны меда в год?. Семья ела от пуза, всем друзьям раздавалось от пуза, и еще тонну фактически сдавали в приемный пункт сельскохозяйственного кооператива. Так вот у него я впервые попробовал совершенно необыкновенную вещь - мягкий литовский домашний сыр с медом. Это просто фантастика, как вкусно! Его двое сыновей с младенческого возраста питались этим продуктом и выросли здоровенными бугаями (оба, кстати, физики, один работает в Барселоне по контракту, второй в аспирантуре в Вильнюсе). Я до сих пор ощущаю во рту этот незабываемый вкус - мягкого пресного сыра с душистым густым (но незасахарившимся) медом.
Спика: Соус "Песто". Насколько я понимаю рецепт: базилик, кедровые орешки, пармезан, оливковое масло, чеснок. Мой "ленивый песто" или "песто по-дешевому": петрушка + базилик (если есть, если нет, сойдет и без него), орехи грецкие ( кедровые очищенные купленные горькие, из неочищенных - кто почистил, тот сам тут же и съел), пармезан - дорогой зараза, отлично литовский "Гоюс", нет - сойдет, что потверже из "Российских", оливковое масло или не люблю, или правильного не досталось - сойдет рафинированное подсолнечное. И ведь вкусно же!
Борис: А цвета какого?
Лара: Спика : Насколько я понимаю рецепт: базилик, кедровые орешки, пармезан, оливковое масло, чеснок. Увидела в русском магазине кедровые орешки. В маленьких пакетиках. Очищенные уже. Так и представила себе это производство: сидит толпа среднеазиатов, щелкает эти орешки, кожуру в сторону выплевывают, а зернышки в пакетик аккуратно.
Спика: Борис : А цвета какого? Радостно зелененького.
Battsy: Спика : петрушка + базилик..., орехи грецкие..., потверже из "Российских"..., сойдет рафинированное подсолнечное. А дальше?
Спика: Battsy : А дальше? А дальше все это любым образом измельчить и получится соус. Никакой термообработки.
S.Vakhtang: Лучшим американским сыром признали гауду http://lenta.ru/news/2013/03/15/cheese/
Борис: Зрелую гауду. Такую в наших магазинах обычно не купишь. У нас продают молодую гауду, на вкус мало отличающуюся от костромского или там пошехонского. Зрелая гауда - совершенно другой вид и вкус.
Борис: Вот вспомнилась Польша и захотелось тамошнего сыру. Вообще-то в большинстве своем польский сыр мало от нашего отличается, но есть замечательные исключения. И главное - это овечий сыр Осцыпек (serek owczy Oscypek) Он копченый, иногда сильно, иногда чуть-чуть. Производится в горных районах Польши. Продается по всей Польше, но лучший выбор - в горных местах. Можно есть просто так - довольно вкусно. Но особенно хорошо поджарить его на гриле. Сам по себе либо z boczkem т.е., с копченым беконом. Это вообще фантастика. Ну и главная вещь, которая делается с осцыпком - отбивная по-гуральски. Это хороший отбитый кусок корейки, посоленный и поперченый, к нему приложены пара кусков осцыпка и все обернуто копченым беконом. И в таком виде зажарено, желательно на гриле. Фффкусснааа!
shateo: Я сыр люблю, но консервативна:) Сине-зеленое не люблю, как и остальное буро-красное и всякие другие непотребства:) Отдыхая в Греции, я просто влюбилась в их кухню! Рыба, всяческие морские гады и гадики, мясо, овощи... и отдельной строкой сыр Саганаки. Греки с ним готовить могут всё или почти всё. Жареный горячий сыр с лимоном хорошее добавление к пиву, как показала практика к апельсиновому соку тоже. «Креветки Саганаки» - мой безусловный фаворит. Запеченные в сыре и помидорах креветки. Нежно, сочно. Ммммм...
Борис: Кстати, о сырных закусках к пиву. Вот в Эстонии практикуют отличную утилизацию самых простых сыров типа Российского (Vene juust), Атлета, молодой гауды и пр. Берут кусочки сыра в виде параллелепипедов, граммов по 20-30, обмакивают их в яичный белок и вываливают в панировке. Густо так вываливают. А потом кидают их на горячую сковородку с маслом и быстренько обжаривают, пока все не потекло. И вот эти ломтики затем подают с чесночным белым соусом либо тартаром. Кстати, желательно, чтобы панировка содержала кое-какие пряности.
Борис: Чтобы прекратить всякие жалобы на вонючие и плесневелые сыры, прочитайте-ка вот это: http://itlm.ru/article/сардский-шевелящийся-сыр . Встанете в очередь после этого за рокфором-горгонзолой.
Лара: У меня почему-то страница не открывается
илиада: Лара : У меня почему-то страница не открывается Мне её тоже не нашли. Она открылась, а вместо текста написали, что не найдена.
Battsy: Отрезайте точку от адреса - и будет вам счастье Можно так http://itlm.ru/article/%D1%81%D0%B0%D1%80%D0%B4%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9-%D1%88%D0%B5%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D1%8F%D1%89%D0%B8%D0%B9%D1%81%D1%8F-%D1%81%D1%8B%D1%80
Борис: Поправил, теперь должно открываццо.
илиада: Ужас!!!!
Лара: как мне это развидеть?
Инесса Арманд: Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба этот ваш сардский сыр.
Борис: Мне понравился коммент: Казу марцу сыр, конечно, своеобразный по многим понятим. Его и без червяков не каждый есть будет, очень уж он терпкий. Да, и червяки впечатление производят, они действительно шустрые, разбегаются активно, как только коробку открываешь (если только сыр не сразу из холодильника, там они впадают в спячку) - у нас он хранится в плотнозакрывающейся коробочке и в двух пакетах сверху. Но мне нравится ))
Лара: Прямо какая-то параллельная вселенная.
Liza: Я такого не понимаю
Bulba: Увидел тему "Сыр" и зашел просто улыбнуться. "Сы-ы-р!"
Лара: Bulba : Увидел тему "Сыр" и зашел просто улыбнуться. "Сы-ы-р!" Если бы ты внимательно прочел последние посты, ты бы так радостно не улыбался.
илиада: Лара : как мне это развидеть?
KAK: Борис : Чтобы прекратить всякие жалобы на вонючие и плесневелые сыры, прочитайте-ка вот это Надеюсь, вы теперь поняли, что Гуда-это прелесть что за сыр, она не сопротивляется когда ее едят!
Лара: KAK : она не сопротивляется когда ее едят! И не пытается сбежать из холодильника
Борис: Да ладно вам, что вы все кипятитесь. Ведь известно, что сыры созревают под воздействием микроорганизмов. Ну вот, а в этом случае организмы не совсем микро, и всех-то дел.
илиада: Есть хорошая поговорка:"Глаза не видят - живот не болит". Микроорганизмы я не вижу, а "не совсем микро-" - вижу. И какие там миазмы и сколько их... Заглянешь в бочку - так они кишмя кишат... Так и ползают по солонине... А уж насчет бахтериев - так и шмыгают под ногами, рыжие, хвостатые... Так и шмыгают, того и гляди наступишь.
shap: Bulba : Увидел тему "Сыр" и зашел просто улыбнуться. "Сы-ы-р!" ага...а если бы была тема Секс...то зашел просто улыбнуться "Се-е-кс"?...
rolling: shap, Кто про что...
Lana: shap : а если бы была тема Секс.. Сережа, открывай!
Battsy: Lana : Сережа, открывай! И чтобы не вызывать подозрений, назвать тему "Клубничка"
Battsy: Да ну вас с вашими червячками... Рецепт из моего школьного детства. Мы с сестрой развлекались и готовили вкусняшки по рецептам из переводной немецкой книги Выбирали те рецепты, для которых можно было свободно купить продукты. Колбаса и масло в наших краях продавались по талонам, за мясом надо было побегать (в любом смысле слова), а вот яйца и сыр были более-менее доступны. Ну как сыр... Круглые головки по 2,60 (кажется) - Пошехонский и Костромской, а прямоугольные бруски по 2,10 - Литовский (ещё был Адыгейский и Колбасный плавленый, но то отдельная история). Вот из "круглого" сыра по 2,60 мы и готовили Римский шницель Рецепт простой, из разряда "вам, холостяки". Мисочка с панировочными сухарями, мисочка с яйцом (вилочкой взбить), нарезанный сыр окунаем по очереди туда и туда (энергосберегающие лампы искажают цвет, поэтому всё жёлтое ) Потом жарим на разогретой сковородке (она греется, пока мы взбиваем яйцо, режем сыр и купаем его в мисочках). Я использовала растительное масло. Не солила, потому что сыр сам по себе достаточно солёный. В рецепте написано посыпать зелёным луком и обложить помидорами и картошкой. У меня под рукой был болгарский перец, кабачковая игра, лук-порей с черешковым сельдереем и зеленью с окна (я уж забыла, что там растёт, вроде тоже сельдерей ) Bon Appetit!
Борис: Куда делся рижский зеленый сыр? Этот вопрос меня мучает уже много лет. Каждый раз, когда я оказываюсь в Риге, пытаюсь выяснить в лучших магазинах, особенно в специализированных, но молодые продавщицы даже не слышали про такой. А ведь когда-то в Риге можно было купить этот продукт, продавался он малюсенькими стограммовыми головками. Светло-зеленого света, оченьтвердый, но чуть пористый. Поэтому очень легко терся на мелкой терке, моментально превращаясь в пушистую пыль. Запах у него напоминал аромат хорошо провяленной астраханской воблы. Его применяли только в тертом виде. Даже бутерброды делались так: хлеб намазывался маслом, а затем маслом вниз опускался в тарелку с тертым сыром. Что налипло на масло, образовывало вкуснейший бутерброд. И вот - его больше нет. У нас в Питере продается, правда, в мерзких пакетиках некие гранулы под названием "зеленый сыр", но ни по вкусу, ни по запаху, ни по консистенции с тем волшебным зеленым сыром он ничего общего не имеет.
KAK: Да, помню, и в виде бутербродов, и как приправа к макаронам, был очень хорош. У нас не продается ни в каком виде.
илиада: Зеленый сыр имеет специфический острый вкус. Пряный аромат и своеобразный цвет этого сыра зависят от особого созревания сырной массы и добавления в нее в процессе изготовления предварительно размолотых листьев голубого донника. После 35-45-дневной выдержки сыр приобретает значительную остроту, солоноватость, плотность консистенции и тот своеобразный вкус, который отличает его от всех других сыров. Зеленый сыр прессуют в виде небольших усеченных конусов весом 50-100 г. Для предохранения от высыхания и потери аромата он завернут в фольгу. Его используют только натертым. Поступает в продажу также зеленый сыр в порошке, расфасованный в пергаментные пакеты или в картонные коробочки. А я такой не видела. Нужно у старших спросить, возможно, он у нас и не продавался. Я и пармезан попробовала уже тут, в Екатеринбурге. Может это только мое мнение, но мне он показался похожим на курт. Кто не знает, это казахский сушеный творог.
Лара: Борис : ни по вкусу, ни по запаху, ни по консистенции с тем волшебным зеленым сыром он ничего общего не имеет. Я такого и не знаю даже.
Lana: Попался какой-то тупой фильмик про СССР. Но я не о нем. Просто он оказался на страничке, где описаны вот такие вот продукты и блюда. Господи, неужели у этих людей, которые вот такое вот едят, такие же мозги, руки и ноги, как у нас? Таким питаться... http://skuky.net/24917 Из статьи. А про вино из чаек и слыхом не слыхивала..
Battsy: Жуть какая, там ещё и вино из шмелей упоминается, я протестую! Ланочка, а ссылкой на этот замечательный сорт сыра Борис взбудоражил здешнюю страницу ещё 30 постами ранее (на предыдущей странице) Видимо, публика так впечатлилась, что перестала сюда заглядывать (и не заметила мой римский шницель, а я так старалась, фотографировала... ) Ты занеси его в список пожалуйста, это действительно вкусно. Правда, сытно и жирновато... но вкусно
Лара: Battsy, Я сделала.
Battsy: Лара, благодарю.
Lana: Battsy : ссылкой на этот замечательный сорт сыра Борис взбудоражил здешнюю страницу ещё 30 постами ранее Ну да, но тут подробно описано, кто, оказывается, живет в этом сыре.. Battsy : Ты занеси его в список пожалуйста, это действительно вкусно. Battsy, ой, извини, не заметила! Пойду почитаю и пооблизываюсь. Лара : Я сделала.
Спика: тут крупнее http://www.matchmywine.com/upload/articles/big/2281.jpg
Борис: Ну с некоторыми позициями я бы поспорил. Но то, что Грюнер Фельтлинер абсолютно соответствует Мюнстеру - согласен.
Борис: Господа, замечательный сыр обнаружился. В гипермаркетах "Карусель" в Питере продается отличный польский сыр Stary Oleder (Старый Олендер). Сильно твердый, типа Грюйера или Пармезана. Вкус вполне достойный своих швейцарских и итальянских собратьев, но цена раза в полтора ниже. Горячо рекомендую.
полная версия страницы