Форум » Кулинарный техникум » Соусы. » Ответить
Соусы.
Lana:
Ответов - 11
Спика: Вам, огнееды! "Аджика" Крымская, или "горлодер", "хреновина", "чертополох". Оригинальный рецепт: 5 кг помидор, 1 кг сладкого перца, 500г чеснока, 500г хрена, 300г горького перца пропускается через мясорубку. В кашицу добавляется 1 стакан соли и сахара, 0,5 литра уксуса. Все перемешивается, сутки настаивается, потом разливается по пластиковым бутылкам из-под минералки и хранится в холодильнике на нижней полке. Так вот этот рецепт очень сильно условный. По мне, чеснока надо намного меньше, скажем 1 - 2 головки на 1 кг помидор, острый перец бывает сильно разной острости. Свежие корни хрена у нас почему-то хрен найдешь (хотя все говорят, что это "сорняк" и от него хрен избавишься) - получается "сколько добудешь". Итак, помидоры и сладкий перец в пропорции приблизительно 5:1, острый перец - сколько не страшно (по вкусу ), хрен - сколько дали, чеснок - имхо, лучше не передозировать... Хрен почистить, порезать колечками, в измельчитель комбайна, разбавить помидорами (волокна хрена идут вдоль корня, так он достаточно мелко измельчается). Острый перец очистить от плодоножки, в измельчитель комбайна вместе с семенами, разбавить помидорами. Сладкий перец очистить от семян и перегородок, в комбайн, разбавить помидорами. Измельчить в комбайне оставшиеся помидоры, размешать в емкости. Соль "по вкусу", сахар - по настроению, с уксусом хитрее - отцеживаю часть сока, смешиваю с 70% эссенцией и возвращаю в смесь. Сколько? А по вкусу И тут же рецепт 2 - "Острые баклажаны". Баклажаны сварить целиком до мягкости (нужен какой-то груз, так как они нагло всплывают), слегка просушить под гнетом (конструкция миска - дуршлаг - тарелка - груз), нарезать кусочками с грецкий орех. Смешать с "аджикой", дать постоять сутки. Пропорция баклажан и "аджики" опять же по вкусу, надо пробовать.
KAK: Спика : "Аджика" Крымская, или "горлодер", "хреновина", "чертополох". Отличная вещь! Употребляем регулярно.
Борис: Для специальных любителей в отделах азиатских пряностей иногда можно обнаружить 300-граммовые стеклянные баночки, чаще всего индийского производства - Mango pickles и Lime pickles. Очень сладко и о-очень остро. Можно использовать как компонент для приготовления соуса для шашлыка. Потому что еще и душисто.
Инесса Арманд: Борис, О, кстати, вчера заходила в магазин товаров из Индии, Непала и т.п. и купила такую вещь как индийская приправа под названием Achar Pachranga. Просто убойный соус или приправа, я так и не разберу. Мой отец когда в Индии работал, привозил оттуда и подсадил нас, домашних. Как-то вот так папу вспомнила и купила.
Борис: Надо обязательно брать порошок под названием Garam masala. Вот это вещь совершенно неповторимая. Но она должна быть сделана в Индии, у нас иногда продаются подделки под тем же названием. А вот если куриные бедрышки запекать, обмазав их Mango pickles... Эта супер.
Борис: Вот! Сегодня во второй половине дня заехал в "Ашан", и там обнаружил настоящие индийские Mango pickles. Схватил баночку и уже успел получить кайф от простой вареной колбасы с кусочком такого манго в соусе.
Борис: Господа! Если кто вдруг захочет превратить в деликатес обыкновенный жареный (или даже вареный) минтай - слушаем сюда. Соус Ремуляд! Мелко нашинкованные маринованные огурчики и мелко накромсанные каперсы залить майонезом не чрезмерной жирности и по вкусу добавить горчицу. Перемешать. Все! Сами не заметите, как у вас минтай (а можно треску, а можно и судачка), залитый ремулядом, немедленно начнет возвышенно сочетаться с эльзасским гевюрцтраминером шестилетней выдержки.
Лара: Борис : немедленно начнет возвышенно сочетаться с эльзасским гевюрцтраминером шестилетней выдержки. А если нет этого гевюрцтраминера? И рыбку теперь не покушать?
Борис: Лара : А если нет этого гевюрцтраминера? Можно и другой гевюрцтраминер. Из Саара, к примеру. У вас в ближайшем Real'е стоит от 8 до 10 евро.
Лара: Борис : У вас в ближайшем Real'е стоит от 8 до 10 евро. Ничего себе. Серьезно.
Борис: Лара, Так ведь выдержанный же. Чего попроще трёху стоит. Ну пятеру от силы.
полная версия страницы